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天水“石佛灶糖”传承一份甜蜜的技艺

 2022/01/25/ 11:08 来源:兰州晚报 记者 哈丽娜

  每年的腊月二十三(小年),人们都有“祭灶”的习俗,灶糖便是必不可少的贡品。1月21日,天水麦积区石佛镇柳家山村一座“糖坊”热闹了起来,这天,“糖坊”开始制作灶糖,展示从祖辈手中传承下来,远近闻名的天水麦积区“石佛灶糖”技艺。

  20余年前,从祖辈手中传承下来的灶糖技艺,让坐落于天水麦积区石佛镇的柳家山村,在兰州、天水、定西等地久负盛名。然而,这种技艺在改革开放中期便逐渐淡出人们的生活,曾经的“糖坊”也成为柳家山村人的一段尘封记忆。近年来,“石佛灶糖”老艺人田新义的儿子田觐伟和几个年轻人,为让这“甜蜜”的技艺留存下来,开办了天水传承食品有限公司,使之得以薪火相传。在田觐伟他们的努力下,柳家山村又建起了“糖坊”,那消失了20余年的甜香味,又飘荡在柳家山村的各个角落。

  1月21日,循着香甜味记者走进“糖坊”,映入眼帘的是一口光滑的大锅,香味便是从这里散发出来的。糖锅前是一位使着浑身劲儿翻动糖锅中糖浆的制糖师傅,他的旁边则是凝神观察糖色由浅变深、拿捏糖浆“起锅”的老艺人田新义。随着糖锅中水分逐渐蒸发,锅里的糖渐呈琥珀色,香味也愈发浓郁。田觐伟告诉记者:“熬糖要反复3次,经过6个小时才能成功,这样熬出的糖放上10年都不会坏。”

  糖稀浓稠度的掌握是一门技艺和经验,更是秘而不宣的绝活。经验丰富的田新义只需看一眼,便已了然。“好了”,他的话音刚落,旁边的小伙便端来早已准备好的大木盆和马勺。随即,滚烫的糖稀便被一勺勺舀了出来。待盆中的糖稀稍加冷却后,便用手将浓稠的热糖从盆里捧出,挽于锅边架着的木桩上。借助锅中冒出的热气,工人师傅趁势快速抻拔、折叠,通过反复的拉抻,使糖块变成数米长条。糖在空中若游龙翻滚、盘旋,绕成圈,又缠回木桩。糖色亦渐由深变浅,拉成千丝万缕呈米黄色泽。田觐伟说:“麦芽糖就是靠反复拉扯出来的,这样制成的糖口感细腻,又甜又有嚼头。”待糖被拉抻好后,师傅左手握糖,右手握木柄,通过右手缠绕与用力,将糖条勒成一颗颗大小均匀的灶糖。不一会功夫,乳黄色的灶糖便遍布整个操作台。

  据了解,灶糖的制作工艺起始于清代,距今已有300多年的历史。田觐伟说:“听父辈们讲,人口迁移的时候,有一户会做灶糖的手艺人家,从山西来到天水定居下来。因为这家人姓柳,所以这里便被叫作柳家山。后来我们姓田的人也迁来这里居住,于是这种做灶糖的手艺,就被我们两家人一代代传承下来了。”

  改革开放后,村里很多人都外出务工,再者由于做灶糖工序繁杂,也不挣钱,所以大多数手艺人都放弃了这一行当,村里的几家“糖坊”也相继关了门,曾经在柳家山村盛极一时的灶糖在短短几年间没了踪影。田觐伟说:“灶糖对于我们有特殊的情结,我们柳家山这代人的童年里也有制糖的记忆。前两年回乡,我和村里几个玩伴提及重拾制糖工艺,大家一拍即合,就成立了天水传承食品有限公司。”现在“糖坊”主要以制作灶糖、龙须糖、荏板糖、芝麻糖、灯笼糖、生肖糖等为主,但田觐伟并不满足于此,他想不断创新技艺,将祖传的制糖技艺和现代人需求结合起来,开发出更多的产品。

  兰州日报社全媒体记者 哈丽娜 

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