灶糖咋做的你知道吗？

　　记者邀您一起体验麦芽如何变成

舌尖上的年味——灶糖

□记者　张 超

“春节来临诸事忙，香瓜元宝皆麦糖”。在物质匮乏的年代，几粒可口的灶糖可是小孩子们眼巴巴盼了一年的好东西。大人们祭完灶的第二天一早，孩子们起床后，就会迫不及待地把微微有些融化的灶糖塞进嘴里，灶糖在嘴里爆开的麦芽香气也成了童年时关于过小年的温馨记忆。

可这灶糖到底是怎么做出来的呢？近日，记者来到麦积区石佛镇柳山村，亲身体验了一番。

在这个村子里，柳、田两姓是大户，做糖的手艺也是从这两家人手里传播开来的。但到底是什么时候开始做灶糖的，就连田家今年86岁高龄的田自荣老人也说不清楚，只知道他很小的时候家里就在做糖，隐约听长辈说这门手艺从山西随移民传来的，在天水扎根已有数百年。

 

【15天】

从一颗麦子到糖的嬗变

一颗传统的灶糖要从小麦发芽开始。当过了国庆节之后，气温下降到麦芽最爱的10—20℃时，这门甜蜜的手艺就可以大展身手了。

这个程度的麦芽刚好可以做糖

经过15天的浸泡和天天换水的伺弄，麦粒悄悄吐出水嫩的小芽，当芽长到一定长度时就可以开始着手制作了，先将麦芽淘洗干净控去水分，然后倒入一个巨大的石臼中捣碎，让麦芽变成糊状。

将麦芽倒入石臼中捣碎，让麦芽变成糊状

紧接着，被捣成糊状的麦芽将在倒满温水的锅中开始和小米的“甜蜜约会”，发酵4次排出水分后，一锅40斤的原糖就这样熬制出来了。

炒糖，让荏子和糖亲密接触

乘着水正暖，将泡好的小米厚厚地铺进蒸锅，在一柄木制长铲的翻搅下，中等温度的水汽让小米缓缓吐出甜香的气息，待蒸熟以后，准备工作就算是到位了，这也就开始了制作灶糖的第一步——拉糖。

 

【拉糖】

用双手把浓稠的原糖唤醒

拉糖就是用双手的力量，四人配合，把浓稠的原糖唤醒，变成我们想要的形状。

在铺着小米的蒸锅上放上拉糖专用的工具——一片厚木板上立着一根杯口粗细的棍子，手里捏起适量的原糖，把糖挂在棍子上均匀使劲拉长。这可是一个技术活，力量大了容易把糖拉断，力量小了又很难把糖拉开。待第一次拉开糖后，右手拿着的另一根短木棍也派上了用场，用短棍绞住糖，左手翻腕，把拉长的糖挂回锅上的木棍再拉。一挂一绞之间，原糖便从一块变成了一条，再挂再拉、再绞再挂……几次反复之后，糖的颜色从焦糖色变成肉色并拉成3米长的时候，这糖也就彻底醒了。

制作荏板糖的重要一步——揉糖

千万不要以为这就是个简单的活儿，仅拉糖这头一道工序就需要四个人来完成，一个人不断翻搅锅中的小米，让蒸腾的水汽滋润着拉动中的原糖，合适的温度和湿度才能保证拉出来的糖不断不燥，具有延展性；另外两人不断轮班拉糖，原糖的顽固超乎想象，只有不断的拉扯才能让它延展开来，一个人的力气在拉上五圈之后就已经消耗殆尽了，旁边的一人立刻顶上，同样是拉五圈之后再次换班；第四个人也并没有闲着，在拉糖的过程中要不断添加原糖。

拉糖是门技术活儿

记者在拉糖之前怎么也没有想到拉一块15斤左右的原糖居然要花这么大的力气，咬着牙拉了四圈之后已经满头是汗了。田新义师傅见状立刻顶上来接着拉。在老匠人眼中，拉糖是一件很严肃的事情，不能间断、不能手慢，间断了糖容易变干，手慢了拉不出好口感，匠人自有匠人的骄傲，一块黏性适中、口感酥软的灶糖才是他们眼中的合格作品。

待糖彻底拉长之后，四人合力将这3米长的糖分成四段，乘着糖身柔软在案板上揉搓后再拉长，最后分成粗细均匀的8段，拉糖这道工序才算完成，这时，四位师傅才放松了紧绷着的脸，开始打趣我这“没出过力的城里人”。

四位老匠人手工擀糖

【制糖】

赋予麦芽全新的生命和使命

拉开糖之后紧接着的就是勒糖。田师傅给记者的脖子上挂上了一段红丝带，丝带上系着一段尼龙绳，绳头上绑着一个小木柄。勒糖时要用手捏住小木柄，用中间的那段尼龙绳勒断已经拉长的糖，脖子上红丝带的作用是把这个小工具固定住，方便随时使用。

其实勒糖也是有技巧的，左手要轻柔，但同时也要稳固，田师傅传授给我的秘诀就是左手不用力，只是轻轻握住糖身，右手勒糖时不能犹豫，动作要果断，左右手配合好了才能勒出一颗颗大小均匀的灶糖。这需要几年时间才能磨炼出来的小技巧，记者自然无法在短短的时间里领略，一阵手忙脚乱之后还是只能勒出大小不一的“次品”。之后，将做好的糖晾在阴凉处，就算是完成了。

灶糖就是这么一颗颗勒出来的

老田家的麦芽糖种类繁多，并不止灶糖一种，只是时值腊月，要为过小年攒足应年节的糖。于是，田师傅一家人又带着记者尝试了制作板荏糖，还是将原糖放入盛着荏子的大铁锅中不断翻揉，也是就炒糖。待原糖将荏子一颗颗包裹进糖身中之后，便在大案板上将其用擀面杖擀开擀薄，两根摩挲得油光发亮的木条当做卡尺，一把田家祖传的手工弯刀沿着卡尺将大大的糖饼切成一条条大小相等的板糖，掰一块放进嘴里，回荡着的都是记忆中的味道。

甜蜜的收获

【手艺】

期待有心人的传承和创新

这样传统的制糖老手艺因为工艺过于复杂、耗时，成本又高，如今村里还在传承着这门手艺的只有几位50岁以上的老师傅。对此田新义老师傅颇觉可惜却又无可奈何，他不停地给记者讲述着当年柳山村灶糖的辉煌和现在的凋零。

用大刀将荏板糖均匀分割用大刀将荏板糖均匀分割

对于这种说法，田师傅的儿子田觐伟并不认同。田觐伟认为家传的手艺还是好手艺，只是需要包装和宣传。田觐伟不再满足于只在腊月里做一茬糖的家族老传统，而是想要通过更现代的手段把这门手艺推广出去。去年10月底，田觐伟投建了厂房，一边在秦州区箭场里支摊卖糖，一边四处寻找合适的店面，同时还在开发新口味的麦芽糖，希望有朝一日能让麦芽糖摆脱过年的限制，从家庭小作坊走向市场。

“50岁以上的中老年人将会是我的稳固客户群，年轻人也应该会愿意品尝新口味，只要有新式的包装和更恰当的推广方式，这门手艺就不会断。”谈到未来柳山村灶糖的发展，田觐伟显得信心十足。

 

那甜甜的年味 不能就这么没了

 

老匠人手工擀糖

灶糖的麦芽甜是天水年味里不可或缺的味道，但面对市场化的浪潮，传统手艺所面临的不仅仅是无法在市场准确定位的缺憾，更有手艺流失、后继无人的尴尬。

在采访中记者了解到，一锅灶糖的利润微薄而且受年节限制，但工艺却很繁杂，时间跨度大，最少四个人制糖的标准少不了，除去人工钱和原料钱，所得非常有限。年长者们怀着对老手艺的崇敬还想坚持，但日渐无力的双臂已经快拉不动扯糖杆了；年轻人们对于老手艺却不再心存敬畏，毕竟忙一整个腊月只能挣几千块的收入对年轻人缺乏吸引力。因此，除了小年前后，市场上很难再找得到麦芽糖的身影。

但作为几代人的儿时回忆，石佛灶糖这张城市文化名片不应就此断裂，值得应幸的是，还有人还在坚持。在如今网络推广的模式下，如果能以年轻人喜闻乐见的形式重新包装，或许灶糖能冲破年节的限制，以多种多样的口味及对旧时光感怀的形象再次出现在市场上，重新赢得大家的心。